Добрый день. Спасибо за ответ. Я разработала, как технолог предприятия, ТИ на производство рыбы холодного копчения согдасно соответствующих ГОСТов и ТУ. Она получилась обобщенная. Нужно ли мне на конкретный ассортимент делать технологические карты с описанием процесса по каждому виду продукции.
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 15:40 #2672
Добрый день. ТИ необходимо делать не формально, а для так, чтобы самому было удобно работать с этой нормативной документацией. Для примера: Раздел 1. Посол: 1.1 Посол лососёвых и сиговых видов рыб 1.1.1 Смешанный посол рыбы потр. с/г, потр. б/г массой менее 2 кг 1.1.2 Смешанный посол рыбы потр. с/г, потр. б/г массой более 2 кг 1.1.3 Сухой посол филе ..... 1.2 Посол всех видов рыбы , кроме лососёвых и сиговых рыб 1.2.1 ..... И так далее по разделам подробно. Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 17:44 #2673
P.S. В качестве конспекта ТИ можно сделать для себя таблицу с столбцами: Наименование рыбы - Способ разделки - Технологическая операция - Параметры технологической операции.
Уважаемые технологи подскажите. какую рыбу лучше использовать для продукта рыбные колбаски
Виктор, Технолог-консультант, 29 мая 2019г. 15:22 #2671
В Японии, где производство этой продукции освоено давно, используют в основном фарш минтая. Можно использовать любое сырьё. Главное - правильно разработать рецептуру.
Добрый день, уважаемые технологи. Нужен образец технологической карты производства, например ''мойва холодного копчения''. Поделитесь пожалуйста!!! Заранее благодарю.( Можно без подробного описания просто форма.)
Виктор, Технолог-консультант, 27 мая 2019г. 23:20 #2670
Технико-технологические карты (ТТК) используют в общепите. Их образцы посмотрите в ГОСТ 31987-2012 На рыбообрабатывающих предприятиях во время работы пользуются технологическими инструкциями (ТИ), которые разрабатывают по другому стандарту.
Диаметр иглы имеет значение, когда многоигольчатым инъектором инъектируется филе лосося. Требование по диаметру в вашем случае единственное - достаточная, но не чрезмерная пропускная способность по растворам. Длина иглы зависит от способа инъектирования - если через анальное отверстие, достаточно 150-180мм. При инъектировании через голову, длина должна позволять делать прокол на 2-3 см дальше анального отверстия, чтобы раствор попадал в том числе и в хвост рыбы.
Дмитрий, ООО"Золотая рыбка", 22 мая 2019г. 11:49 #6041
Добрый день коллеги ! Подскажите каким материалом могу обшить посольный цех внутри ( профлист белый или можно оцинковкой не крашенной ?)
Виктор, Технолог-консультант, 23 мая 2019г. 0:32 #2667
Для внутренней отделки помещений рыбообрабатывающих цехов должны применяться материалы и краски, подтвержденные сертификатами, допускающими их применение в пищевой промышленности и контакт с пищевыми продуктами. Отделка (рекомендованная) стен цеха по производству солёной рыбы: окраска составами на эпоксидной основе; облицовка панелями из тонколистовой стали с покрытием защитными лаками, эпоксидными эмалями, пластиком ПВХ или PVF; облицовка панелями из цементно-волокнистых плит.
Мойва подходит на копчение лучше жирная 25-35(спинка и жаберная щека белая выловлена в Исландии)размораживаем при температуре воздуха не более +15 до температуры в толще рыби -4С-2С. Готовим рассол 25кгсоли первого помола на 100л холодной (+5С) воды. Мойву погружаем 1/1 выдерживаем 4часа, далее небольшими партиями (ведро мойвы) заливаем 10-15л холодной воды и начинаем завеску мойвы из воды!Для хорошего качества копченой мойвы нужно максимальное движение сухой дымовоздушной смеси через камеру,так как мойва коптица за счет подсыхания! Выход готового продукта 75-82%
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, количество потерь при производстве филе горбуши хк из морож. потр. сг.
Виктор, Технолог-консультант, 20 мая 2019г. 21:11 #2666
Добрый день. В федеральном справочнике "Единые нормы ..." данных по вашему вопросу нет. Из практических работ на производстве (разделка ручная), %: дефростация, мойка-2; разделка, зачистка, мойка-37; посол-5; копчение-18. Всего отходов-52 (потери показаны от сырья, которое поступило именно на данную операцию). К-2,079. Посол сухой.
Добрый день, коллеги. Вопрос такой: не успели переработать филе форели, оно так и лежит поштучно в вакууме в камере при -25. Срок гости указан 6 месяцев, в том месяце закончился. Есть шанс продлить сроки годности без экспертного заключения, опираясь на какие-нибудь НД и, например, сделав микробиологию? (сырье пойдет на посол и копчение).Спасибо.
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 14:17 #2663
Без экспертной оценки сроков годности (Экспертного заключения, которое выдается на бланке испытательной лаборатории, имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности), решить ваш вопрос невозможно. Из практического производственного опыта: на Сахалине у соседнего предприятия закончился срок годности (по ГОСТу был 6 месяцев) на мороженый фарш минтая. Продукция была произведена, упакована на траулере по норвежской технологии (срок годности 2 года), но это было уже российское судно. Производственники сделали ПОЛНОЕ испытание продукции (не только микробиологию) и переупаковали её... У вас коэффициент прочности (резерва) 1,2 и индивидуальная упаковка в вакууме, температура хранения минус 25, но официальная пролонгация сроков годности для НТД довольно длительная и сложная процедура ... Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, Технолог-консультант, 13 мая 2019г. 17:34 #2664
P.S. Вносить изменения в НТД (в т.ч. по срокам годности после их обоснования) может её разработчик или держатель (производитель), который имеет официальное письмо разработчика, дающее последнему право производить такие действия.
