Добрый день. Мы добываем естественный, подземный рассол. Концентрация NaCl в нем 250-270 гр. на литр. Плотность рассола 1,18-1,19 В составе рассола 78 микроэлементов. Как думаете может ли наш рассол заинтересовать рыбопереработчиков в качестве тузлука?www.троицкая-соль.рф
Виктор, Технолог-консультант, 20 января 2019г. 0:58 #2511
Некоторые микроэлементы в составе раствора будут, возможно, ухудшать качество готового продукта: соли магния и кальция, например, сильно обезвоживают поверхность рыбы, из-за них солёная рыба приобретает горький привкус. Вообще есть государственный стандарт на поваренную соль, где перечислены допустимые микроэлементы и их количество.
Добрый вечер, коллеги! Помогите! Делаем салаку филе на пресервную группу, после разделки остаётся много икры. Как можно ее переработать? Может кто сталкивался с такой проблемой
Виктор, Технолог-консультант, 17 января 2019г. 1:02 #2506
Добрый вечер. Можно производить пробойную икру десяти и более наименований и очень привлекательную ястычную икру по японским технологиям (Kazunoko, Mentaiko, Tarako, ...): Можно делать продукцию по технологии Masago, Tobikko. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135%
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 21:19 #2465
Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс
Виктор, Технолог-консультант, 10 декабря 2018г. 18:09 #2449
Добрый день. Очень рекомендую для переработчиков осетровой икры: Фредерик Рамад "Мир Икры" ("l'univers du Caviar") и Инга Сэффрон "Икра. Светлое прошлое и тёмное будущее великого деликатеса" (Inga Saffron "The Strange History and Uncenrtain Future of the World's Most Coveted Delicacy").
Виктор, Технолог-консультант, 11 декабря 2018г. 15:50 #2450
Икру какой именно рыбы и какой стадии зрелости будете обрабатывать?
Вариант обработки (один из) Икру тщательно промываем. Солим в растворе 10-12 кг соли на 100л воды, соотношение икры и раствора 1:1. Время - 24 часа. Температура - от 0 до 8 гр С. После посола икру отмачиваем. Режим: отмачивание в холодной воде 2 часа, соотношение икра: вода 1:3, выравнивание 30 минут. Обычно достаточно двух-трех циклов (зависит от размера, зрелости ястыков и требуемой солености готового продукта) При вялении нельзя допускать пересыхания поверхностного слоя ястыка, для чего желательно регулировать влажность процесса.
Виктор, Технолог-консультант, 3 декабря 2018г. 12:17 #2436
Уважаемый Админ заострил внимание на влажности во время сушки. Поддерживайте её на ровне 60-70 % (никогда не выше 80 %). Во время посола в раствор соли можно добавлять немного (2 % от массы раствора) сахар (один из вариантов).
У нас когда на икре возникает корочка, мы ястыки прогоняем через вакуумирование.Влага распределяется и потом досушиваем. Но лучше пересушивания не допускать, конечно. Можнот вялить циклично.
Уважаемые рыбопереработчики и технологи! Подскажите пожалуйста СанПины или др. норм. докум. по периодичности проведения лабораторных исследований в коптильном цехе. Интересуют смывы, микробиологическое исследование питьевой воды, исследование рыбы (на микробиологию, токсичные элементы, радионуклиды). "Перерыл" СанПиН 2.3.2.1078-01 - там ничего про периодичность. И зачем в исследование рыбы лаборатория при центре ветеренарии и безопасности включает в спецификацию к договору ПАРАЗИТОЛОГИЮ? Морская рыба уже приходит с ветсправкой, зачем ещё раз проверять её на паразитов?
Вас просто зажимают Николай. Скорее всего их интересуют определённые анализы на рыбу. Какую рыбы используете откуда?
Виктор, Технолог-консультант, 8 ноября 2018г. 0:22 #2389
Добрый день. По микробиологическому контролю производства (смывы, вода, воздух) см. ответ на вопрос #5885 от 24 октября 2018 года. Частота контроля (микробиология) готовой продукции (зависит от вида): горячее копчение - 2-3 раза в месяц, холодное копчение - 1-3 раза в месяц. Частоту контроля за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляете по согласованию с органами Роспотребнадзора (или с аттестованной лабораторией, осуществляющей производственный контроль). Частота паразитологических исследований мороженого сырья - каждая партия (Методика по инспектированию; внедрение программы ХАССП). Ваше производство (копчение) подконтрольно санитарным врачам (Федеральная служба по защите прав потребителей). С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Да, наша продукция подконтрольна Роспотребнадзору, но зачем мне делать тогда на копчёную рыбу ветеринарно-санитарную экспертизу на каждую партию? Это же не охлажденное мясо или свежая выловленная рыба? А наш Россельхознадзор (межрайонный центр ветеринарии) настойчиво включает это в договор. Это у всех так? Константину: рыба мороженная.
Как часто вы делали полную экспертизу? Голова у рсхн одна, тем более что сейчас еще и объединили всё электронно. Я так понимаю вы с этим вопросом столкнулись сейчас? Или он давно преследует вас? Сейчас повсеместно ищут металлы в морепродуктах, беспокоятся за нас с вами, за наше здоровье. Я понимаю что мороженая. Я так предполагаю скумбрия?
Виктор, Технолог-консультант, 9 ноября 2018г. 0:13 #2401
Николай, позвоните. На эту тему общался с Власовым Н.А (руководит внутренним ветеринарным надзором в РФ). Подскажу. В сообщении всё не объяснить.
Продам в Москве слайсер для нарезки соломки bizerba s111 plus.Бонус - технология по ускоренной работе с подобным оборудованием.Дает трёх-пятикратное ускорение в сравнении с традиционным способом нарезки на таких машинах и лучшую сохранность продукции. Бонус 2 - технология производства соломки из лососевых (горбуша, кета)Бонус 3 - технология производства соломки из частиковых (щука, сом, сазан, лещ)Цена 110 тысяч рублей. Пишите kitaev2003@mail.ru
Седова Инна Васильевна, 2 декабря 2018г. 14:10 #2432
Здравствуйте Дмитрий . Продаете технологию производства рыбной соломки из частиковых рыб?
Ибрагим, Golden Fish Group, 10 октября 2018г. 16:20 #5867
Здравствуйте. Нам нужен технолог для обучения персонала по засолке форелевой икры (забойная) и осетровой икры (прижизненная/забойная), по копчению форели и осетра. Наше хозяйство находится в Ташкенте (Узбекистан). Оплата по договоренности. +998712900081/+998909000116; ibrokhims@inbox.ru
