Для нарезки на стейки лучше всего подходит вертикальная ленточная гастрономическая пила с полотном для замороженого мяса! Рыбу замораживаем потом режем на стек 3+/- см наносим глазурь (можно просто окунуть мерзлый стейк в холодную воду) и отправить в морозилку. Расфасовка не обязательно под вакуум!
здравствуйте, подскажите пожалуйста кто нибудь режет филе горбуши, семги, форели с/с на ломтики(продукция пресервы) на слайсерах, как выглядят ломтики после нарезки, может есть особенности какие то перед нарезкой. Или все режут в ручную? название оборудования и на сколько оно применимо(в плане качество сырья, горбуша последнее время не радует качеством)
Добрый день. Подскажите технологию производства сушено-вяленой рыбной соломки из филе рыбы и применяемое оборудование. Какой лучше взять слайсер для нарезки соломкой .
Добрый день ,в сети нашел такой ответ гуру по работе с ястыком лосося. Хочу запустить новую услугу в сети своих магазинов - Икра без консервантов по предварительному заказу.То что написано это правда, проверял кто то на практике? Стоит ли дальше прорабатывать этот вопрос или овчинка выделки не стоит?Да,у Меня есть опыт работы с мороженым ястыком лососевых рыб. И больше 40 лет профессиональной работы со всеми видами икры. Это технологии стерилизации ,пастеризации,окраски,лакировки,ферментативного удаления ястычной плёнки и тд. Способов изготовления икры из мороженого ястыка десятки. Но что бы удовлетворить все Ваши пожелания только один. 1. Берёте мороженый ястык. Доводите температуру ястыка с -18 до -4 град. цельсия. В обычной воздушной среде. 2. Делаете надрез ястычной плёнки острым ножом по всей длине ястыка. 3. Пробиваете через грохотку или специальное пробивочное оборудование ещё подмороженные икринки, исключая их деформирование и в последствии исключая их лопания. Особенно этот способ пробивки нужен для неполовозрелой икры.( Американке и Чилийке) 4. Заливаете икринки слабым солевым раствором с экстрактом фукуса. 5.Через 45 минут откидываете икру на сито.Даёте стечь в течении часа.Можете подсушить. В итоге получится прекрасная икра с выходом 92%. Если икра будет солится в холодном контуре 12 часов(обычно ночь) Выход будет до 135%
Виктор, Технолог-консультант, 15 декабря 2018г. 21:19 #2465
Тоже узнал. Думаю (моё мнение), что производство зернистой икры лососёвых из мороженого сырья является одним из самых сложных. 1. Про выход 135 % и фукус - без комментариев. Немного из практики: 2. Дефростация многоступенчатая при минусовых температурах. 3. При пробивке через грохотку ПОДМОРОЖЕННОГО сырья на выходе получите "джус". При работе с неполовозрелой ("Green Roe") американской и чилийской икрой, особенно. Чилийцы, кстати, заготавливают приличную зрелую икру сёмги, кижуча, чавычи. 4. Лучший выход (90 % и выше) получался при пробивке сырья IV стадии зрелости при помощи активатора + "пломбировка" пищевыми добавками отверстий в оболочке икринок, которые образовались от воздействия кристалов льда во время заморозки. Сталкивался с ястыками чавычи, которые поштучно замораживали в Чили жидким азотом: ощущение работы на охлаждённом сырье. С уважением, Виктор (технолог-консультант, vz58@yandex.ru , +7 952 114 85 57).
Виктор, здравствуйте ! Что бы Вы посоветовали , чтобы производить икру малосольную и без консервантов? Сырье : замороженная в ястыках икра чилийских лососей ( кижуч, семга и форель) Речь идет об совсем небольших объёмах, до 30 кг за процесс
Константин, Мурман Сифуд, 7 ноября 2018г. 10:46 #5897
Здравствуйте. Скажите пожалуйста как и чем моете производственные помещения и оборудование? Используете ли высокое давление в 120-150 бар для уборки? Убираетесь сами или используете отдельных убощиков или клиниговую компанию?
Мы используем Керхер и водосгоны резиновые обрабатываем помещения и ящики блик а пеногенератором и замачивание ящиков в растворе. Столы ножи и слеисеры вакуматоры после уборки. Технические спиртом протираем если помещение большое то нужен уборщики пол и трапы канализацию и сан узел и дешевую промывание раствором натрии хлорида. Разводим с водой в ёмкости и обрабатываем ген уборка делается раз в неделю летом чаще так как патогенных микробов больше
Олег я с вами согласен полностью. У нас на производстве именно так по большей части, но есть всё таки вопросы для осуждения. После переработки на оборудовании, траспортёрах остаётся много остатков, не всегда их можно сбить струёй воды.Есть кёрхеры но каждому не дашь, есть пеногератор. Сейчас есть системы пенных моек с давлением в 20 бар. Кёрхеры как правило 120. То и то не избежно или можно отдать чему то преимущество?
Давление на Керхер может и 120 но конечным результат от насадок. Есть вихревая. Струиная и распыляющая мы используем Керхер к 7 по поводу мяса у нас на плитке в разделочной тоже в конце дня присыхает к плитке. Турбо насадкои все сбивается по поводу пеннои момент 20бар не пробовали так как устраивает и Керхер. Есть много оборудование которое позволяет обработку производства но у кого на что хватает)))))
Опять полность соглашусь с вами Олег. Есть ещё один нюанс, какими силами лучше производить уборку, теми же людьми кто учавствовал в переработке либо назначать дежурных из их числа, либо иметь в штате уборщиков?
Я считаю каждое рабочее место. Стол ваккууматор или слеисеры конвейер и т.д. сотрудник должен в конце смены убрать за собой допустим за 30-60мин до конца робочеи смены а полы стены подсобные помещёния. Уже уборщица. Да и тару тоже помыть и каждым отвечает за свое рабочее место и журналы должны быть по уборке оборудование дезинфекции .. тогда и выговор можно сотруднику сделать если его рабочее место не в положении состоянии ...
Продам в Москве слайсер для нарезки соломки bizerba s111 plus.Бонус - технология по ускоренной работе с подобным оборудованием.Дает трёх-пятикратное ускорение в сравнении с традиционным способом нарезки на таких машинах и лучшую сохранность продукции. Бонус 2 - технология производства соломки из лососевых (горбуша, кета)Бонус 3 - технология производства соломки из частиковых (щука, сом, сазан, лещ)Цена 110 тысяч рублей. Пишите kitaev2003@mail.ru
Седова Инна Васильевна, 2 декабря 2018г. 14:10 #2432
Здравствуйте Дмитрий . Продаете технологию производства рыбной соломки из частиковых рыб?
Александр, ИП Кучинский, 3 октября 2018г. 7:37 #5859
Добрый день! Посоветуйте недорогой инЪектор для лососевых, а так же технологию и химию к нему.... руководство хочет вводить на производстве инЪектирование, но пока не увидит реальных результатов не хочет покупать дорогостоящее оборудование. Заранее благодарен
Алексей, ООО Атлантик Фуд, 19 октября 2018г. 9:52 #2307
Оборудование - ручной иньектор и химия в 120 ооо впишитесь, по другому ни как.
Здравствуйте! Можете объяснить какого экономического эффекта можно ожидать от инъектирования Филе минтая, Трески, горбуши с целью прироста массы. Каким составом это делается? На коком оборудовании?
Вы считаете что скоро вся эта вакханалия закончится ? И все производители будут после разделки рыбы сразу пускать ее в заморозку минуя этап увеличения веса! ? Скорее бы, хочется работать нормально а не гадать почему у конкурентов Цена продажи дешевле.
Виктор, Технолог-консультант, 29 августа 2018г. 11:27 #2204
Допустимое предельное содержание влаги по указанным видам рыбы с 1-го сентября 2017 года - не более 84 % (Технический регламент ЕАЭС "О безопасности рыбы и рыбной продукции"). Предельные естественные значения ещё ниже.
